В прошлом году потребление минтая в переводе на сырец превысило четыре килограмма на каждого россиянина. Это является самым высоким показателем более чем за два десятка лет наблюдений. Такие результаты стали возможными из-за увеличения уловов, поставок на внутренний рынок, цены продукции и изменения восприятия минтая со стороны потребителей, которые больше не считают его рыбой для кошек, информирует «Тихоокеанская Россия».
Сейчас минтай находится на третьем месте по популярности среди жителей России, уступая лишь сельди и горбуше. Но нашел ли он дорогу в меню ресторанов или так и остался продуктом для столовых? Об этом деловой еженедельник «Конкурент» попытался разобраться вместе с Даниилом Фоминым, бизнес-консультантом в сфере ресторации.
По словам эксперта, минтай как самостоятельное блюдо в ресторанах практически не востребован. «Вряд ли вы встретите гостя, который целенаправленно ищет в меню блюда из минтая, – объясняет Даниил Фомин. – Его доля среди ценителей минимальна, условный 1%».
Причина проста: в ресторан приходят за впечатлениями. Гости платят не только за еду, но и за сервис, атмосферу и вкус, который сложно повторить дома. Они ожидают благородной жирности лосося, выразительной текстуры палтуса или яркой «морской» ноты краба. Минтай же воспринимается как повседневная рыба без узнаваемого характера.
Даниил Фомин уверен – минтай находит своего потребителя в бюджетных кафе и столовых. Его используют как основу для простых и недорогих позиций: котлет, жареной или запеченной рыбы. Для гостей этого сегмента итоговый чек часто важнее тонких различий во вкусе рыбы. Внедрение минтая – это не кулинарная мода, а вынужденный шаг, позволяющий расширить меню и сохранить рентабельность.
В заведениях более высокого уровня минтай тоже редко выступает в главной роли. Однако его нередко используют «скрыто» – как основу для бульонов и супов, или в составе рыбных котлет вместе с более благородной рыбой, или как недорогой компонент для расширения ассортимента, чтобы сбалансировать цены на фоне дорогих позиций вроде палтуса или форели.
«Но никто не вводит минтай ради «вау-эффекта», – подчеркивает Фомин. – Эта рыба не считается продуктом ресторанного класса».
Текущая экономическая ситуация усиливает разделение рынка. Средний сегмент ресторанов сокращается, остаются либо премиальные заведения, либо демократичные сетевые форматы. Премиум-рестораны сохраняют в меню лосося, палтуса и форель. Бюджетные заведения все активнее используют минтай, чтобы снизить себестоимость блюд и удержать гостей.
«В кризис богатые становятся богаче, а бедные – беднее. Рестораны среднего класса оказываются под угрозой, так как их аудитория сокращается», – комментирует эксперт.
При выборе рыбы шеф-повар и управляющий оценивают не только цену, но и качество сырья: происхождение, размер, свежесть и, главное, способ заморозки.
Дешевая рыба часто приезжает с толстым слоем ледяной глазури. При разморозке от килограмма может остаться меньше половины чистого продукта. Грамотные рестораторы предпочитают работать с поставщиками качественной рыбы, даже если она дороже – в итоге это выгоднее и по себестоимости, и по вкусу готового блюда.
«Сильно перемороженный минтай обычно уходит в дешевый ретейл, – говорит Даниил Фомин. – Покупатель радуется акции, но по факту платит за воду. Такой продукт мы называем «ковидным»: без вкуса и запаха, как при потере обоняния».