9 июля 2013 года состоится защита диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Богоутдиновой Александры Андреевны «Разработка технологии пива безалкогольного с использованием дальневосточного растительного сырья и товароведная оценка готовых напитков». Специальность – 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» (технические науки). Защита состоится в 16:00 на заседании диссертационного совета Д 212.056.16 при Дальневосточном федеральном университете по адресу: Владивосток Океанский проспект, 19, ауд. 148, — сообщается на сайте вуза, информирует «Тихоокеанская Россия».
Целью диссертационного исследования явилась разработка технологии пива безалкогольного с использованием дальневосточных растений – аралии, солодки и калины и товароведная оценка готовых напитков.
В соответствии с целью решали следующие задачи:
- обосновать технологию безалкогольного пива с применением добавок из растительного сырья дальневосточного региона;
- изучить ассортимент и потребительские предпочтения в отношении безалкогольного пива российского и зарубежного производства в Владивостоке;
- научно обосновать и разработать технологию получения растительных экстрактов из дальневосточного сырья – аралии высокой и солодки голой (или уральской) для введения их в пиво безалкогольное;
- обосновать параметры и технологические режимы получения новых сортов пива безалкогольного с добавлением растительных экстрактов из аралии, солодки и калины;
- разработать рецептуры и ассортимент пива безалкогольного;
- оценить качество новых сортов пива безалкогольного, разработать и утвердить техническую документацию.
Научная новизна работы:
- теоретически и экспериментально обоснованы возможности использования экстрактов из дальневосточного растительного сырья – солодки, аралии, и препарата из калины «Калифен» в производстве пива безалкогольного;
- впервые научно обоснована рецептура и разработана технология пива безалкогольного с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов (аралии, калины, солодки);
- научно обоснованы и определены этапы введения растительных экстрактов в пивное сусло;
- научно обоснованы и рассчитаны дозы введения растительных экстрактов в пиво безалкогольное с функциональными свойствами.
Практическая значимость
Экспериментально исследованы возможные способы получения пива безалкогольного на малых пивоваренных производствах. Определены технологические схемы приготовления пива безалкогольного с растительными экстрактами и выбран способ добавления их на стадии дображивания. Разработан новый способ получения пива безалкогольного с функциональными свойствами.
Разработаны технология и рецептуры новых сортов пива безалкогольного с добавлением экстрактов из аралии, солодки, калины. Разработан пакет технической документации на пиво «Безалкогольное особое» (ТУ 9184-203-02067936-2010, ТИ 203-2010). Выпущены опытные партии пива «Безалкогольное особое» на базе пивоваренного завода ООО «ДальПивКо» (Владивосток) и пивоваренного завода ООО «СТЭЛС-ТМ» (Владивосток).
Результаты исследований внедрены в ООО «Дальневосточной пивоваренной компании» (Владивосток), ООО «СТЭЛС-ТМ» (Владивосток) и в лаборатории процессов ферментации кафедры химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета.
Автореферат диссертации доступен здесь.